Жульен (жюльен)

Рубрика: 
Я его слепила из того, что было...

 

Термин «жюлье́н» (фр. Julienne) в современной кулинарии обозначает нарезку овощей (соломкой у корнеплодов и тонкими колечками у лука и помидоров). В современной русской кухне «жюльеном» обычно называют блюдо из грибов, запеченных в сливках под сырной коркой в порционной посуде (обычно— в кокотнице).  В жюльен для разнообразия можно добавлять, например, курицу, морепродукты, овощи и др.  Но главной составляющей всегда остаются грибы, репчатый лук и сырная корочка. 

Жульен классический  Свежие шампиньоны (300 г), репчатый лук (1 шт.), сыр твердый (100 г), сливочное масло (50 г), масло растительное (1-2 ст.л.),  мука пшеничная (2 ст.л.), молоко (300 мл), соль, перец (по вкусу). Шампиньоны очистить от «кожицы», промыть под проточной водой и нарезать тонкими пластинами. Грибы обжарить на сковороде  (с растительным маслом), пока не появится прозрачный сок. Затем добавить мелко порезанный лук, соль и чёрный перец (по вкусу), хорошо всё перемешать и жарить всё вместе почти до готовности. В отдельной посуде необходимо приготовить  соус: 1) растопить сливочное масло и добавить в него муку, хорошо размешать; 2) постепенно вливать молоко, не переставая мешать, чтобы не было комков; 3) довести до кипения соус, снять с огня и хорошо размешать. В кокотницы выложить обжаренные грибы. Твёрдый сыр натереть на крупной тёрке и немного добавить в каждую кокотницу,  аккуратно всё перемешав. Влить соус так, чтобы он покрыл грибы. Сверху выложить тёртый сыр. Поставить кокотницы с жульеном в разогретую до 180 °С духовку на 7 – 12 минут (до  золотистой корочки).

Жульен с курицей («ускоренный»)  Свежие шампиньоны (300 г), филе куриное отварное (100 г), репчатый лук (1 шт.), морковь (1 шт.), сыр твердый (100 г), сметана 15% (50 - 100 г), масло растительное (2-3 ст.л.), соль (по вкусу). Шампиньоны очистить от «кожицы», промыть под проточной водой и нарезать тонкими пластинами. Грибы обжарить на сковороде  (с растительным маслом), пока не появится прозрачный сок. Затем добавить мелко порезанный лук, натёртую на крупной тёрке морковь, соль (по вкусу), хорошо всё перемешать и жарить всё вместе почти до готовности. В это время нарезать  вареную куриную грудку на мелкие кусочки и на крупной тёрке измельчить сыр. Смешать куриное филе с обжаренными грибами и овощами, разложить «смесь» по кокотницам. В каждую порцию добавить сверху немного сметаны (тонким слоем) и щедро присыпать тёртым сыром.  Поставить кокотницы с жульеном в разогретую до 180 °С духовку до  появления золотистой корочки. Приятного аппетита! Творите, выдумывайте, пробуйте!