В старину не делали различия между заливными блюдами в современном понимании и студнями. В описании этих блюд встречаются такие названия, как ветчина, курица, телятина, рябчики, тетерева и грибы в студне. Студни (холодцы) готовят из говяжьих и  свиных ног, из домашней птицы, а также из рыбы. Соблюдайте пропорции в своих кулинарных экспериментах, тогда никто вам не скажет: «Какая гадость… эта ваша заливная рыба…»

Заливной язык или мясо. 300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10-12 г желатина, морковь, зелень, вареное яйцо. Желатин замочить в холодной воде на 20-30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне.  Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3-4 мм. Ломти уложить в тарелку (или розетку), украсить дольками яйца, листочками зелени, кружочками моркови, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3-4 часа.

Студень (холодец). 1 кг свиных голяшек, 600 г постной свинины или телятины, 3 л воды, соль, 6 горошин перца, 4 горошины душистого перца, 1 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, 1головка лука,1 корень петрушки, 1 морковь. Вымытое мясо положить в холодную воду, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 3-4 часа. За час до окончания варки добавить приправы. Готовое мясо вынуть из бульона, удалить кости, нарезать на маленькие кусочки. Бульон процедить сквозь марлю или частое сито. Мясо снова положить в бульон, довести до кипения и варить на медленном огне ещё 30 минут. Затем разлить студень в формы, на дно которых положить кружочки моркови и листики зелени. Дать застыть в холодном месте. При не соблюдении пропорций для гарантии застывания холодца добавьте к основному рецепту 600-800 г куриных крыльев или 20г желатина (замочить в холодной воде и после набухания добавить в горячий бульон на последнем этапе).