Уха - исконно русское горячее блюдо, широко распространённое в нашей стране, а также за рубежом. Уха - прародительница русских супов, гордость русской кухни. Сегодня мы вспоминаем только рыбную уху, а когда-то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья, и другие.

Постепенно уха с крупами, лапшой и другими продуктами получила новые названия, а прежнее сохранилось лишь за рыбным бульоном без засыпок. Но как бы ни менялась рецептура ухи, основное её достоинство, как и тысячу лет назад, - крепкий бульон. В течение веков сложились определённые правила приготовления ухи, включающие и подбор посуды, и набор сортов рыбы, и состав овощей, пряностей, способы и технологию варки, порядок закладки продуктов и т.д.

Уха рядовая из речной рыбы  Рыба - 300 г, вода - 350 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки -15 г, корень пастернака - 15 г, картофель - 40 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, эстрагона и укропа, соль.  В подсоленный кипяток положить картофель, разрезанные на четвертушки головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, пастернак, петрушку и варить на слабом огне 20 минут. Затем снять пену, процедить, положить лавровый лист, перец горошком, прокипятить ещё 5 минут, усилить огонь и опустить в готовый бульон вычищенную и нарезанную крупными кусками рыбу, варить её на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень укропа, петрушки и эстрагона, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут.

Уха рядовая из морской рыбы  Треска, палтус, окунь морской - по 100 г, вода - 350 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 15 г, корень петрушки -15 г, лимон - 1/8 шт., картофель - 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, шафран, зелень укропа, соль.  В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и петрушку, прокипятить 10-15 минут на умеренном огне до полуготовности картофеля. Затем снять пену, заложить все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную крупными кусками рыбу и варить ещё на умеренном огне 7-8 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 10 минут, положить лимон.

Уха по-дальневосточному из кальмаров  Кальмары - 100 г, вода - 350 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки -5 г, картофель - 100 г, масло сливочное - 10 г, томат-паста - 10 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.  Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды, разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10 минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанный репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.  Едят уху с черным хлебом, рыбной кулебякой, пирогами, начинеными визигой, саго, рисом и яйцами, луком, рыбой.