Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Вавилонии, древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах. Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют "растительным мясом" - из-за большого количества белков. Однако, грибы по своему составу всё-таки ближе к овощам и содержат много полезных минеральных веществ (калий, фосфор, железо и т.д.) При хранении содержание витаминов в грибах несколько понижается, однако в правильно заготовленных грибах оно остается относительно высоким. Разумеется, осторожный подход к собиранию грибов и тепловая обработка всех грибов без исключения предохраняет от отравления.

     МАРИНОВАНИЕ   Маринуют отваренные в воде или в собственном соку грибы. Грибы лучше на вкус и хорошо сохраняются, если их маринуют по видам, но в одной посуде можно мариновать и разные грибы. Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно прикрыты в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой, но их можно хранить и в бутылках с широким горлышком, в которых меньше площадь испарения. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, но её действие при хранении грибов значительно слабее. Маринады с лимонной кислотой следует хранить в герметически закрытых банках, стерилизованных в течение часа при температуре 100⁰С.

     МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ И ДРУГИЕ ГРИБЫ  1 кг белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 г (3 ч.л.) соли, 12 горошин пеца, 5 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60-70 г (2/3 бутылки) 30% уксусной кислоты, 1/2 ч.л. сахара, 1-2 стакана воды, 1 луковица.  Грибы очищают, быстро промывают холодной водой, откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы кладут в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5 - 10 минут, затем добавляют душистый перец и лук и варят ещё несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако маринад на грибном соке получается темным, поэтому ему предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды, сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для приготовления супа или соуса.