Грибные супы варят на мясном бульоне, овощном отваре или воде. В последнем случае грибов берут немного больше или добавляют грибной экстракт. Особенно хороший отвар для супа получается из грибов-зонтиков, опят осенних и белых грибов, но можно использовать также рыжики, шампиньоны и т.д. Солёные грибы в основном добавляют для вкуса к крупяным и овощным супам, сваренным из мяса или костей. Поскольку эти грибы при их первичной обработке уже потеряли часть воды, их берут в 2 -3 раза меньше, чем свежих грибов. Сушеных грибов или грибного порошка следует брать в 6 - 8 раз меньше, чем свежих. При подасче на стол к грибным супам добавляют сметану, мелко нарезанные укроп, зелёный лук или зелень петрушки, нашинкованные помидоры и сваренные вкрутую яйца. Грибной суп варят на один раз. Рецепты супов даются из расчета на 1 литр жидкости, т.е. на 2 - 3 человека.

ГРИБНОЙ СУП С КАРТОФЕЛЕМ  250 г свежих, 100-125 г отваренных или 30 - 40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 маленькая луковица, немного сельдерея, сливочное масло, морковь, 4 - 5 шт. картофеля, соль, перец, 1/4 солёного огурца, 1 ст.л. сметаны, зелёный лук, (1 ч.л. муки или 1 ст.л. крупы)

Подготовленные грибы мелко нарезают и тушат в небольшом количестве масла вместе с нарезанным луком, сельдереем и морковью до полной готовности. Картофель опускают в кипящую воду или бульон, отваривают до полумягкости. Затем добавляют тушеные грибы и приправы, всё вместе ещё варят 10 минут. Незадолго до окончания варки кладут нарезанный тонкими ломтиками солёный огурец. Если хотят, чтобы суп был более густым, в него добавляют крупу или во время тушения посыпают грибы и овощи мукой. При варке супа на воде берут 2 ст.л. сливочного масла, если же готовят на бульоне, то продукты можно тушить в жире от бульона. Подавая на стол, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью.

ГРИБНОЙ СУП С КЛЁЦКАМИ   250 г свежих или 30 - 40 г сушеных грибов, 1 л бульона или воды, 1 луковица, 1 шт. моркови, немного сельдерея, 1 ст.л. жира или сливочного масла,  2 - 3 шт. картофеля, соль, перец, 1/4 солёного огурца, 1 ст.л. сметаны, зелёный лук

Клёцки: 1 ст.л. сливочного масла, 1 яичный желток, 1/2 стакана муки, соль, немного молока или воды

Для приготовления клёцек смешивают несколько размягченное, постоявшее в комнате масло с яичным желтком, мукой и жидкостью, солят и дают постоять 20 - 30 минут, чтобы мука разбухла. Шинкованные грибы вместе с нарезанными на брусочки кореньями тушат почти до готовности. Картофель варят в воде или отваре. Когда овощи уже почти готовы, при помощи двух чайных ложек формуют клецки и опускают в кипящий суп. Одновременно добавляют тушеные грибы. Суп готов, когда клецки всплывают на поверхность и все продукты становятся мягкими. Заправляя суп, можно добавить огуречный или капустный рассол. На стол подают со сметаной и измельченной зеленью.

СУП С ГРИБАМИ И ЖАРЕНЫМ МЯСОМ  350 - 400 г мягкой говядины, 1 ст.л. жира или сливочного масла, сельдерей или петрушка, 8 - 10 шт. картофеля, 200 г свежих или 30 г сушеных грибов, 2 небольших солёных огурца, соль, перец, зелень, (сметана)

Мясо нарезают поперёк волокон на 4 -5 кусков, отбивают и слегка обжаривают с обеих сторон. Затем опускают в кастрюлю для варки, заливают 1 л кипятка и жидкостью, образовавшейся на сковороде при жарке мяса. Когда мясо становится полумягким, кладут картофель и варят до готовности. За 10 минут до конца варки добавляют нарезанный солёный огурец, подготовленные и нарезанные кусочками отваренные грибы и приправы, продолжают варить. На стол суп подают прозрачным или со сметаной. Сверху посыпают зеленью.